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定義
蜜汁是一種將食材先經(jīng)過(guò)處理(如炸、烤等),再涂抹上由糖、蜂蜜、水等熬制成的甜汁液,并繼續加熱至汁液濃稠形成光亮的糖衣的烹調方法。這種方法常用于制作甜品或給菜肴增加甜味和光澤。
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口感特點(diǎn)
蜜汁的菜肴口感外酥內嫩,味道甜潤且帶有一定的光澤度。糖衣的脆度和甜度是蜜汁菜肴的重要特點(diǎn)。
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技術(shù)要領(lǐng)
食材要先經(jīng)過(guò)適當的處理(如炸至金黃酥脆或烤至表面微焦)。
熬制甜汁液時(shí)要注意火候和時(shí)間,避免糖燒焦而影響口感和色澤。
涂抹甜汁液時(shí)要均勻且迅速,確保食材充分裹上一層糖衣。
繼續加熱時(shí)要控制好火候和時(shí)間,使糖衣變得濃稠光亮。
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適用菜肴
適用于各種需要增加甜味和光澤度的食材,如蜜汁烤鴨、蜜汁叉燒、蜜汁紅薯等甜品或菜肴。這種方法也常用于制作一些傳統的中式甜品如拔絲蘋(píng)果、拔絲香蕉等。不過(guò)需要注意的是,“蜜汁”與“拔絲”在技法上有所不同,“蜜汁”更注重糖衣的濃稠度和光澤度,而“拔絲”則強調糖絲的形成和拉伸性。
雞翅
